Arbeitsgruppe

Hygiene - Kontrollen

Effizientes Hygienemanagement

Im Zuge des EU-Lebensmittelhygienerechts müssen Lebensmittelproduzenten, Verarbeiter und Lieferanten alle Vorkehrungen treffen, um Sicherheit und Qualität der Lebensmittel zur gewährleisten. Eine der unerlässlichen Voraussetzungen dafür ist die Einhaltung einer lückenlosen Prozesshygiene. In diesem Zusammenhang kommt der betrieblichen Eigenkontrolle der ordnungsgemäßen Reinigung und Desinfektion ohnehin eine grundsätzliche Bedeutung zu.

Die Klassifizierungen des hygienischen Zustandes sind jedoch nicht von EU – Verordnungen, nationalen Gesetzen oder Verordnungen vorgeschrieben. Sie werden vielmehr je nach Hygieneanforderung des jeweiligen Produktionsbereiches individuell festgelegt. Aber nicht nur Gesetze und Verordnungen „fordern“ Hygienekontrollen, diese werden auch zur Erfüllung aller Standards und Normen benötigt.

Die Forderungen der IFS (Version 5 z.B.) sagen nicht 100 %ig, mit welchem Verfahren die Hygienekontrollen durchzuführen sind. Es wird nur auf ein geeignetes Verfahren verwiesen. Jedoch ist die Forderung nach einer zeitnahen, schnellstmöglichen Ergreifung von notwendigen Korrekturmaßnahmen bei einer Nichtkonformität deutlich beschrieben. Wie ist „zeitnah“, „schnellstmöglich“ überhaupt zu verstehen ? Eine Bewertung des Hygienezustandes mittels Tupfer- oder Abklatschtest dauert min. 24 – 48 h dauert. Aus diesem Grund setzen sich zur Eigenkontrolle der R & D Maßnahme immer stärker alternative Methoden durch.

Die Norm DIN 10516 steht im Zusammenhang mit der VO (EG) Nr. 852/2004. In diesem Sinne ist sie als Handlungsanleitung zu verstehen.
Eine Reinigungsüberprüfung kann gemäß DIN 10516: 2009-05 (Lebensmittelhygiene) durch visuelle Kontrolle, einen Proteinnachweis, einen Farbtest auf Basis von NAD, NADH; NADP und NADPH, und durch einen Lumineszenztest auf Basis von ATP erfolgen. Auch in der DIN 10502-2: 2014-05 (Lebensmittelhygiene – Transportbehälter) werden zur Kontrolle der Wirksamkeit der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen u.a. ATP und Proteintest als mögliche Prüfverfahren angegeben.

Alle diese aufgezählten Schnelltestsysteme zur Kontrolle der Sauberkeit von Oberflächen stellen als halbquantitative und halbqualitative Methoden keinen direkten Nachweis von Mikroorganismen dar, sondern zeigen als „indirekte“ Methode zur Reinigungskontrolle die Anwesenheit von Verschmutzungen in Form von Produktrückständen an, die ein Keimüberleben und Keimwachstum ermöglichen. Derartige „Verschmutzungen“ können auch auf makroskopisch sauber erscheinenden Flächen vorhanden sein.

Betriebliche Eigenkontrolle der Reinigung im Rahmen von HACCP - ein absolutes Muss!

Eigenkontrollen sind natürlich auch wichtig, um

  • eine überprüfbare und steigende Qualität der Reinigungsleistung zu haben und
  • Verbesserungspotentiale ausschöpfen können,
  • eine höhere Mitarbeitermotivation durch einfache Transparenz und
  • Fehlerreduzierung erreichen,
  • und damit nach außen eine Steigerung des Vertrauens Ihrer Kunden und
  • eine Stärkung Ihres Images bewirken.

Leitung

Dr. Barbara Hildebrandt
amfora Health care GmbH
Berchinger Straße 13
92342 Freystadt

Tel.: +49 9179 9659 60
Email: info[at]­amfora-health-care.­de